腐竹生產過程中磨漿時為何要控制用水量

在浸泡好的大豆中加入比原料大豆重7～8倍的水，磨漿，然后過濾去除豆渣。腐竹生產對豆漿濃度有一定要求。豆漿濃度低，蛋白質含量少，蛋白質分子不易產生聚合反應，因而影響成膜速度，使能耗加大。一般固形物含量為5.l%時，腐竹出品率最高。但固形物含量超過6 %時，由于豆漿形成膠體速度過快，腐竹出品率反而降低。因此，要在生產過程中應嚴格掌握好加水量，不能太多或太少，以防豆漿濃度過高或過低，影響腐竹形成的速度和出品率。